Nimetust ´punane vein´ kasutati varem värvitud valgete veinide kohta. Punane vein tänapäeva mõistes on alles hiljutine leiutis, mille vanuseks on umbes 200 aastat.
Punane vein saadakse tumedast viinamarjamahlast, mis on käärinud koos tahkete viinamarjaosadega (nahk, viljaliha ja kivid).
Punase veini valmistamine koosneb neljast etapist:
- mehaanilised toimingud (pressimine, kivide eraldamine, töötlemine väävliga)
- viinamarjavirde töötlemine (selitamine ja kääritamine)
- ümbervalamine ja pressimine
- lõplik plankimine
Pressimine
Pressimise eesmärk on saada marjast kätte mahl ja viljaliha. See protsess aitab kaasa pärmiseene paljunemisele, värvainete eraldumisele ja virde õhustumisele.
Kivide eraldamine
Kivide eraldamine toimub samaaegselt pressimisega, see seisneb eemaldatud marjade eraldamisest kividest ja kobaratest, mis aitab vältida kirbe maitse teket ja piirituse kadu.
Töötlemine väävliga
Toimub suuremas või vähemas mahus, olenevalt saagi sanitaarsest seisundist.
Mahla valamine
Selitamine
See on marjaosade valikuline eraldamine, mida kasutatakse veinile aroomi ja maitse andmiseks. (viinamarja koores ja kivides on aineid, mis võivad anda veinile ravimile sarnaneva kibeda maitse).
Selitada tuleb ettevaatlikult, et mitte esile kutsuda nende komponentide lagundamist.
Selitamine annab veinile neli talle iseloomulikku omadust: värvi, aroomi, viskoossuse, parkainete sisalduse. Just selles protsessis seisneb valgete ja punaste veinide valmistamise põhiline erinevus.
Viinamarjavirdes sisalduvad tahked osad, mis eraldavad süsihappegaasi, kogunevad käärimisel tekkiva sette pealmisesse kihti. See on see, mida tavaliselt nimetatakse ´sombreeroks` (kaabu), kuna see substants hõljub virde pealispinna kohal. Selleks, et “sombreeros” sisalduvad ained vajalikul määral laiali paigutada tuleb iga päev vähemalt üks kord eemaldada virde pealmine kiht.
Fermentatsioon
Areneb tingimustes, mis on sarnased nendega, mis on jälgitavad ka kõigi muude veinisortide valmistamisel. Erinevus seisneb vaid selles, et antud juhul toimub käärimine kõrgema temperatuuri juures.
Ümbervalamine pärast esimest käärimist ja pressimine
Kääritamise lõppedes toimub veini lahtivalamine eemaldades seejuures veinist tahked osad.
Viimane käärimine
Peale esimest ümbervalamist kääritakse veini viimast korda. Selle jooksul leiavad aset olulised bioloogilised muudatused, mille tulemusena saavutab vein suuremas või vähemas ulatuses soovitud rafineerituse. Olulisim neist protsessidest on malolaktiline fermentatsioon.
Malolaktiline fermentatsioon on protsess, mille käigus teatud veinis sisalduvad (piimhappe) bakterid, teostavad teatud happe käärimist, mis muutub piimhappeks ja süsihappegaasiks.
Kokkuvõttes pöörake tähelepanu skeemile nr 4, kus on näitlikult esitatud kõik punase veini valmistamise toimingud.
Säilitamine pudelites või puidust vaatides
Veini säilitatakse puitvaatides või pudelites. Puit on väärismaterjal, mis selle õige kasutamise korral lisab veinile väärtust.
Puidust mahutid (eri tüüpi suured ja väikesed vaadid) mõjutavad toodet oluliselt, näiteks:
- värvi muutumine
- aroomi rikastamine (bukett)
- aitavad kaasa joogi selitamisele
- aitavad kaasa hapendamisprotsessidele
- rikastavad veini parkainetega
Teisalt, pudelites vein ei vanane, selles mõttes, et pudelisse võib läbi korgi sattuda vaid tähtsusetu hulk hapnikku. Varem arvati, et hapnemisprotsess toimub pudelites. Tegelikkuses toimub vastupidine, hapniku hulk väheneb. Teatud aja möödudes, tänu sellele omandab pudelivein, parima võimalikest bukettidest.
Pudelites säilitatava veini omaduste muutumise kiirus on üsna erinev: mõned sordid saavutavad vajaliku kvaliteedi kiiresti, mõnede puhul on see vägagi aeganõudev protsess.
Parima kvaliteedi saab vein kui on sesinud mitu aastat. Bukett rikastub, viskoossus suureneb jne. Tavaliselt on punaste veinide jaoks ideaalne, kui neid säilitada mitte eriti kaua puitvaatides ning kaua pudelites.
Lõpetuseks tähelepanek, mis võib osutuda tähtsaks teie töö puhul: soovitame osta võimalikult noori valgeid ja roosasid veine, aga selliseid punaseid veine, mille vanus on vähemalt 3-4 aastat.
